皱皮木瓜的抑菌及其食用性能研究

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英文篇名：Study on Bacteriostasis and Application of Papaya 作者：朱夏雨 ; 陈露 ; 李翔 ; 莫开菊 英文作者：ZHU Xiayu;CHEN Lu;LI Xiang;MO Kaiju;School of Biological Science and Technology,Hubei Minzu University;Enshi Selenium Product Supervision and Inspection Center; 关键词：皱皮木瓜 ; 发酵 ; 抑菌 ; 质构 英文关键词：papaya;;fermentation;;bacteriostatic;;texture 中文刊名：湖北民族学院学报(自然科学版) 英文刊名：Journal of Hubei Minzu University(Natural Science Edition) 机构：湖北民族大学生物科学与技术学院;恩施州硒产品监督检验中心; 出版日期：2019-03-20 出版单位：湖北民族学院学报(自然科学版) 年：2019 期：01 基金：国家自然科学基金项目(2010BBB016) 语种：中文; 页：22-28 页数：7 CN：42-1569/N ISSN：1008-8423 分类号：TS218

摘要

以皱皮木瓜新鲜果实为实验材料,将其添加到发酵食品中,测定产品总酸含量、pH、感官评定,以及采用抑菌圈和比色法测定法检测皱皮木瓜汁的抑菌效果,并通过发酵和酶处理改善其食用性能.结果表明:皱皮木瓜具有良好的抑制有害菌,对有益乳酸菌的抑制作用微弱.在平板抑菌试验中,皱皮木瓜汁对植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长无明显的抑制效果,对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有极明显的抑制效果;比色法试验中,皱皮木瓜汁对三种乳酸菌都表现出微弱的抑制效果,与其对发酵过程的影响相吻合.经发酵或者经0.015%、0.020%果胶酶或者纤维性酶处理可以改善皱皮木瓜粗硬,难以食用的不良特性.
        In this paper,fresh papaya was used as the experimental material.It was added to fermented food to determine the total acid content,pH,sensory evaluation of the product.The bacteriostatic effect of papaya juice with wrinkled skin was detected by bacteriostatic circle and colorimetric assay,and its edible performance was improved by fermentation and enzyme treatment.The results showed that papaya had good inhibitory effect on harmful bacteria and weak inhibitory effect on beneficial lactic acid bacteria.Papaya juice had no obvious inhibitory effect on the growth of lactobacillus plantarum,lactobacillus bulgaricus,streptococcus thermophilus,bacillus subtilis,e.coli and staphylococcus aureus in the flatbed bacteriostatic test.Papaya juice showed weak inhibitory effect on three lactic acid bacteria,which was consistent with its effect on fermentation process in the colorimetry test.Fermentation or 0.015% or 0.020% pectinase or fibrinase treatment can make papaya less coarse and hard and more edible.

引文

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