酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究
|
摘要
以黄花梨为原料开发研制发酵型果酒，解决了黄花梨贮藏难的问题，为我国梨果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的黄花梨发酵酒，主要对梨汁的澄清条件，预处理对成品品质的影响，发酵方式的选择，最适宜发酵菌种的选择，主发酵工艺参数的确定，后发酵温度的选择，原酒澄清技术，原酒调配，产品稳定性实验等方面进行系统的研究，结果表明：
1) 通过不同的发酵方式比较，澄清汁发酵酒度高，原酒感官质量好，优于带皮发酵和浊汁发酵，所以采用澄清汁发酵作为发酵方式。
2) 通过预处理对成品品质的实验，确定用10g／l的Vc溶液处理梨块，可防止梨块褐变，发酵7天后成品感官评定最好。
3) 通过单因素实验和正交实验，确定用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min。
4) 通过单因素实验和正交实验分析，确定前发酵的最佳条件为采用B(1596)菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天。
5) 通过后发酵的温度实验，确定后发酵温度为10～15℃，时间14天。
6) 通过各种澄清实验，确定皂土澄清为最佳澄清方式，加入量为0.16％。
7) 通过调配实验确定黄花梨发酵酒调配标准为：酒度(v／v)13％，总糖含量50g／l，总酸含量5.5g／l。
8)在酒的稳定性实验中，发现蛋白质和酒石不稳定。蛋白质不稳定可通过添加皂土0.30g／l使其稳定。酒石不稳定可通过向酒中加入微量酒石酸钾，促进晶体的生成与沉淀，在-5℃保持7天，及时过滤可得到酒石稳定的梨酒。
9)黄花梨酒的加工工艺为：黄花梨→挑选、清洗→破碎→预处理→榨汁→果胶酶澄清(pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min)→主发酵(1596菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天)→分离取酒→后发酵(10～15℃，时间14天)→分离除渣→陈酿→澄清(皂土加入量为0.16％)→过滤→调配→装瓶
Adopting Huanghua pear as material to produce fermented wine can solve the problem of Huanghua pear storage,open up new field for our country' s pear resource utilization,enrich the wine , species of market ,so it will have a broad market prospect,get remarkable economic benefit .This paper focuses on processing Huanghua pear wine of high quality ,mainly deals with the juice clarification conditions ,the effects of pretreatment on product quality .selection of fermentation mode and excellent fermentation yeast ,making certain the dominant fermentation processing parameter .selection of after fermentation conditions and clarification methods of raw wine,adjustment experiment of wine,product stability experiment and so on ,the research results are showed as following:
1. Through comparison of different fermentation methods, clarified juice fermented wine produces high alcohol concentration, the sensory quality of raw wine is good , which is better than fermentation with peels and cloudy juice fermentation .So we adopt the clarified juice fermentation as the fermentation mode.
2. Through comparison the effects of pretreatment on product quality ,we decide using 10g/lVc solution pre-treats pear ingot, doing this can prevent the pear ingot browning. The product sensory quality is the best after seven days' fermentation.
3. Through single factor and orthogonal experiments, the optimum conditions of pectinase clarification are: pH 3.5 ,1% pectinase solution adding 0.15%,45
℃,50 minutes.
4. We get the optimum conditions of dominant fermentation are: adopting B(1596) yeast, fermentation temperature 20℃, inoculation volume 7%, optimum initial pH3.1~3.4, volume-loading 80%, SO2 100mg/l, circle eight days.
5. We obtaine the after fermentation temperature and time are 10~15℃, 14 days.
6. Through some kind of clarification experiment, the bentonite clarification is the optimum mode, adding 0.16%.
7. The adjustment parameter of Huanghua pear fermented wine are: alcohol concentration (v/v)13%,total sugar contents 50g/l,total acid contents 5.5g/l.
8. We find that the wine is instable in protein and wine stone at the stability experiment. The protein instability can eliminate by adding 0.30gA bentonite. Adding minute soluble tartrate in wine induces the producing and settlement of crystal, then keeps it at -5℃ seven days, the wine stone stable pear wine can be obtained.
9.The processing technology of Huanghua pear fermented wine are : Huanghua pear →selection, washing →cleavage breakage→pretreatment→squeezing juice →pectinase clarification(pH3.5,1%pectinase solution adding 0.15%,45℃,50minutes)→dominant fermentation (1596 yeast, temperature 20℃,inoculation volume 7%,optimum initial pH3.1~3.4,volume loading 80%,sulfur dioxide 100mg/l,circle 8 days )→seperation and taking wine →after fermentation(10~15℃,14days)
→seperation and disgorging→maturation→clarification (bentonite adding 0.16%)→filtration→adjustment→bottle
1) 通过不同的发酵方式比较，澄清汁发酵酒度高，原酒感官质量好，优于带皮发酵和浊汁发酵，所以采用澄清汁发酵作为发酵方式。
2) 通过预处理对成品品质的实验，确定用10g／l的Vc溶液处理梨块，可防止梨块褐变，发酵7天后成品感官评定最好。
3) 通过单因素实验和正交实验，确定用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min。
4) 通过单因素实验和正交实验分析，确定前发酵的最佳条件为采用B(1596)菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天。
5) 通过后发酵的温度实验，确定后发酵温度为10～15℃，时间14天。
6) 通过各种澄清实验，确定皂土澄清为最佳澄清方式，加入量为0.16％。
7) 通过调配实验确定黄花梨发酵酒调配标准为：酒度(v／v)13％，总糖含量50g／l，总酸含量5.5g／l。
8)在酒的稳定性实验中，发现蛋白质和酒石不稳定。蛋白质不稳定可通过添加皂土0.30g／l使其稳定。酒石不稳定可通过向酒中加入微量酒石酸钾，促进晶体的生成与沉淀，在-5℃保持7天，及时过滤可得到酒石稳定的梨酒。
9)黄花梨酒的加工工艺为：黄花梨→挑选、清洗→破碎→预处理→榨汁→果胶酶澄清(pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min)→主发酵(1596菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天)→分离取酒→后发酵(10～15℃，时间14天)→分离除渣→陈酿→澄清(皂土加入量为0.16％)→过滤→调配→装瓶
Adopting Huanghua pear as material to produce fermented wine can solve the problem of Huanghua pear storage,open up new field for our country' s pear resource utilization,enrich the wine , species of market ,so it will have a broad market prospect,get remarkable economic benefit .This paper focuses on processing Huanghua pear wine of high quality ,mainly deals with the juice clarification conditions ,the effects of pretreatment on product quality .selection of fermentation mode and excellent fermentation yeast ,making certain the dominant fermentation processing parameter .selection of after fermentation conditions and clarification methods of raw wine,adjustment experiment of wine,product stability experiment and so on ,the research results are showed as following:
1. Through comparison of different fermentation methods, clarified juice fermented wine produces high alcohol concentration, the sensory quality of raw wine is good , which is better than fermentation with peels and cloudy juice fermentation .So we adopt the clarified juice fermentation as the fermentation mode.
2. Through comparison the effects of pretreatment on product quality ,we decide using 10g/lVc solution pre-treats pear ingot, doing this can prevent the pear ingot browning. The product sensory quality is the best after seven days' fermentation.
3. Through single factor and orthogonal experiments, the optimum conditions of pectinase clarification are: pH 3.5 ,1% pectinase solution adding 0.15%,45
℃,50 minutes.
4. We get the optimum conditions of dominant fermentation are: adopting B(1596) yeast, fermentation temperature 20℃, inoculation volume 7%, optimum initial pH3.1~3.4, volume-loading 80%, SO2 100mg/l, circle eight days.
5. We obtaine the after fermentation temperature and time are 10~15℃, 14 days.
6. Through some kind of clarification experiment, the bentonite clarification is the optimum mode, adding 0.16%.
7. The adjustment parameter of Huanghua pear fermented wine are: alcohol concentration (v/v)13%,total sugar contents 50g/l,total acid contents 5.5g/l.
8. We find that the wine is instable in protein and wine stone at the stability experiment. The protein instability can eliminate by adding 0.30gA bentonite. Adding minute soluble tartrate in wine induces the producing and settlement of crystal, then keeps it at -5℃ seven days, the wine stone stable pear wine can be obtained.
9.The processing technology of Huanghua pear fermented wine are : Huanghua pear →selection, washing →cleavage breakage→pretreatment→squeezing juice →pectinase clarification(pH3.5,1%pectinase solution adding 0.15%,45℃,50minutes)→dominant fermentation (1596 yeast, temperature 20℃,inoculation volume 7%,optimum initial pH3.1~3.4,volume loading 80%,sulfur dioxide 100mg/l,circle 8 days )→seperation and taking wine →after fermentation(10~15℃,14days)
→seperation and disgorging→maturation→clarification (bentonite adding 0.16%)→filtration→adjustment→bottle
引文
[1] 奚惠萍 中国果酒 第一版[M]北京：中国轻工业出版社，1995
[2] 阎钢 徐鸿 酒的起源新探 山东大学学报(社会哲学版)2003，(3)
[3] 李时珍 本草纲目 北京：人民卫生出版社 1978
[4] 康明富 葡萄酒生产技术及饮用指南 北京：化学工业出版社 1999
[5] 赵霖 果酒与健康 中国酿造 1998(6)
[6] 王秋芳 开发水果酒前景广阔 中国酒 1998(6)：13～14
[7] 刘文山 赵恳田 中国可食植物产品加工 北京：中国城市出版社 2002，1
[8] Roger B. Boulton VernonL. Singleton LindaF. bisson et al赵光鳌等译 中国轻工业出版社 2001，7：431～447
[9] 翟衡 杜金华 管雪强等 酿酒葡萄栽培及加工技术 中国农业出版社 2001，6：385
[10] 王恭堂 孙雪梅 葡萄酒的酿造与欣赏 北京：中国轻工业出版社 2000
[11] 陈陶声 桂祖发 葡萄酒、果酒与配制酒生产技术 化学工业出版社 1991，1：155～159
[12] 吴卫华 苹果综合加工新技术 中国轻工业出版社 1996，5：219～227
[13] 宋纪蓉 张建刚 李文哲等 苹果资源的深加工研究 西北大学学报(自然科学版) 2002，32(3)：217～220
[14] 徐广涛 “十五”期间我国饮料酒工业大发展方针与目标 食品工业 2001(2)：15～16
[15] 宋安东 吴云汉 李艳梅 产苹果酒优良酵母菌株的选育研究 河南农业科学 2002，36(2)：183～186
[16] 马惠玲 弓弼 唐静成 苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究 食品与发酵工业 2001，27(5)：24～27
[17] 陈敏 梁新乐 励建荣 活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用 食品与发酵工业 2001，27(2)：11～15
[18] 卫莉 贺长生 沈祥坤等 全汁干型苹果酒的生产工艺研究 郑州轻工业学院学报 自然科学版 2000，15(3)：13～17
[19] 王丽华 李元瑞 刘书成等 起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参数的研究 酿酒 2003，29(1)：88～90
[20] 祝战斌 马兆瑞 张坐省 苹果酒发酵菌种的筛选研究 酿酒 2003，30(1)：66～67
[21] 张建刚 宋纪蓉 董武 酵母发酵生产苹果酒的研究 西北大学学报(自然科学版)1999，29(1)：41～42
[22] 袁亚宏 岳田利 高振鹏等 全汁干型苹果干酒生产工艺研究 西北农林科技大学学报(自然科学版)2003，31(3)：95～98
[23] 孔瑾 复合果酒的开发与研究 酿酒 2001，28(6)：95～97
[24] 王玲 张荣 荔枝果露酒调配工艺研究 酿酒科技 2000，97(1)：67～68
[25] 张欣 倪元颖 蔡同一 几种国产超滤膜在苹果汁澄清中应用的比较 食品工业科技 1997(5)：64～65
[26] 朱传合 夏秀梅 杜金华 影响苹果酒的品质因素及控制措施 酿酒 2003，30(1)：24～26
[27] 孙尤海 陈海昌 安庆大 无醇果酒的研制 食品科学 1995，16(3)：29～30
[28] 梁黎明 苹果酒 酿酒 1995，134(5)：43～44
[29] 倪元颖 张欣 蔡同一 苹果汁澄清方式澄清效果的探讨 食品工业科技 1998，(1)：4～5
[30] 王鸿飞 李和生 庄荣玉 果胶酶对桑椹果汁澄清效果的研究 食品科学 2002，23(1)：91～93
[31] 冉艳红 于淑娟 杨春哲 壳聚糖在苹果酒澄清方式中的应用 食品科学 2001，22(9)：38～40
[32] 袁丽 王颉 张伟等 鸭梨酒酿造中存在的问题及防止措施 酿酒科技 2003，115(1)：72～73
[33] 马霞 关凤梅 王瑞明 加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响 食品科学 2002，23(1)：91～93
[34] 窦连登 刘凤之 汪景高 我国苹果和梨的生产成就 中国果树 1999(3)：3～6
[35] 凌健斌 郑建仙 酶法增强葡萄酒风味的研究 食品工业 1999，(4)：22～24
[36] 王宇霖 从世界苹果、梨生产及发展趋势与国际贸易看我国苹果梨产业存在的问题 果树学报 2001，18(3)：127～132
[37] 代同现 王中兴 干式苹果酒的酿造 酿酒科技 1999，94(4)：55～56
[38] 崔培胜 杜金华 苹果酒的类型 酿酒 2000，139(4)：32～34
[39] 高愿军 王素梅 孔谨等 控制梨果发生酶褐变的研究 食品科学 1997，18(6)：15～17
[40] 杨春哲 冉艳红，黄雪松 澄清剂及其在果汁果酒中的应用 酿酒 2000，136(1)：75～77
[41] 黄树平 果汁澄清方法综述 食品工业科技 1990(2)：19～22
[42] 王淑贞 澄清梨果汁饮料的加工 落叶果树 1997(4)：31
[43] 石神靖裕 中村宪三 淡红色梨酒的酿制 酿酒科技 1994，61(1)：75～76
[44] 李光伟 青梅果酒的研制 酿酒科技 1993，93(3)：84～87
[45] 杨春哲 何继坤 梨汁澄清工艺与超滤对其质量影响 食品科学 1998(3)：23～25
[46] 赵玉珠 如何提高果酒澄清度 酿酒科技 1995，72(6)：55～56
[47] 彭程 王利群 山楂酒的生产酿酒科技 1996，78(6)：58
[48] 黄发新 王任中 吉陈鑫等 腰果梨酒的研制 酿酒科技 1996，78(6)：59～62
[49] 张葆春 乔春 葡萄酒澄清工艺探讨 酿酒科技 1995，72(6)：53
[50] 李鹏 彭辉 张天箴 不同抑制条件对梨汁褐变影响的研究 河北农业大学学报 1994，17(1)：53～55
[51] 陆正清 防治果酒的病害与败坏的方法 中国酿造 2000，110(6)：21～24
[52] 江世煌 发挥资源优势做好苹果深加工的大文章 山东食品科技 1999(1)：20～21
[53] 滕葳 柳琪 任凤山等 我国梨果糖酸含量的研究 氨基酸和生物资源 1999，21(1)：13～17
[54] 林河通 洪启征 袁振林等 黄花梨果实冷藏适温的研究 农业工程学报 1997，13(1)：206～210
[55] 黄斌试 论果品加工和发展方向 中国食品信息 1991(3)：12～13
[56] 刘犁 黄锦秀 刘永敬 漫谈果酒的新鲜感等问题 酿酒 1991(1)：15～16
[57] 赵玉珠 试谈微生物对果酒的危害及防治 天津微生物 1989(2)：7～9
[58] 王景源 浓缩砀山梨汁的加工 山东食品发酵 1991(4)：10～11
[59] 郭成宇 吴耘红 杨文钦等 干红沙棘果酒的研制 食品工业科技 2002，23(5)：3～4
[60] 童军茂 左海清 杨艳彬等 香梨浊汁饮料加工技术的研究 粮油加工与食品机械 2002(3)：49～51
[61] 吴惠芳 吴英华 防止刺梨酒氧化褐变的探讨 酿酒科技 1999，91(1)：50～52
[62] 曲生 水果酒：何日现峥嵘 中国食品 1999(11)：11
[63] 李树玲 黄礼森 丛佩华等 不同种类梨品种果实糖、酸含量分析比较 中国果树 1995(3)：9～12
[64] 占东升 吴卫华 超滤在苹果汁澄清中的应用 北京农业工程大学学报 1992，12(1)：104～110
[65] 杜金华 张开利 鞠允东 滴定酸对苹果酒酿造的影响 食品与发酵工业 2003，28(3)：40～42
[66] 尚云青 新型营养猕猴桃果酒加工技术研究 食品科技 2002，(2)：53～54
[67] 黄洁 宋纪蓉 范代娣等 大枣白兰地生产工艺的研究 食品科学 2002，23(11)：62～65
[68] 黄洁 宋纪蓉 张建刚 苹果白兰地生产工艺的研究 西北大学学报(自然科学版)2001，31(2)：131～134
[69] 马惠玲 陈小正 郝小峰等 不同工艺措施对提高苹果酒品质的效应(Ⅱ)食品与发酵工业 2001，27(6)：79～81
[70] 马兆瑞 祝战斌 张坐省 不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味的影响 酿酒 2003，30(4)：89～90
[71] 马子骏 林瑛影 王阳光等 草莓酿酒特性和人工加糖发酵工艺的研究 食品科学 2003，24(5)：102～105
[72] 朱传合 杜金华 苹果鲜汁酿酒技术研究 食品科学 2003，24(5)：106～110
[73] 张彬 赵建根 刘脉 浅述干型、半干型苹果酒的研制 酿酒科技 1999，96(6)：79～80
[74] 赵军 王凡 干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究 沈阳农业大学学报 1996，27(2)：120～124
[75] 杨幼慧 张莉萍 郑素霞 影响果酒发酵质量的因素及其控制方法 中国酿造 2002，117(1)：28～30
[76] 周德庆 微生物学实验手册 上海科学技术出版社，1983
[77] D. E Zohre, H. Erten The influence of Kloeckera apiculata and candida pulcherrima yeasts on wine fermentation, Process Biochemistry 2002, 38: 319～324
[78] Vessela Atanasova, Hlne Fulcrand, Vronique Cheynier et al. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making, Analytica chimica Acta 2002,458: 15～27
[79] M. A Ganga, F.Pinaga, S.Valles,D.Ramon A.Querol Aroma improving in microvinification processes by the use of a recombinant wine yeast strain expressing the Aspergillus
nidulans, International Journal of food Microbiology 1999, 47: 171～178
[80] Antonio Ficarella, Domenico Laforgia, Energy conservation in alcohol distillery with the application of pinch technology, Energy Conversion & Management 1999, 40: 1495～1514
[81] M.Iconomopoulou, K. Psarianos, A. A.Koutinas Low temperature and ambient temperature wine making using freeze dried immobilized cells on gluten pellets, Process Biochemistry 2002, 37: 707～717
[82] Nathalie Saint-Cricq de Gaulejac, Yves Glories,Nicolas Vivas, Free radical scavenging effect of anthocyanins in red wines, Food Research International 1999, 32: 327～333
[83] JUINN-CHIN HSV, DAVIDA.Heatherbell, and Brian M.Yorgey, Effcets of variety, Maturity and Processing on Pear juice Quality and Protein Stability, Journal of Food Science 1990,55(6): 1610～1613
[84] A.Martino,C.Schiradi,A.Di Lazzaro et al. Improvement of the flavour of Falanghina white wine using a purified glycosidase preparation from Aspergiilus niger, Process Biochemistry 2000, 36: 93～102
[85] P. Blanco,C.Sieiro, A. Diaz et al. Grape Juice Biodegradation by Polygalacturonases from Saccharomyces Cerevisiae, International Biodeterioration & Biodegradation 1997, 40(24): 115～118
[86] Pierre H. M. van Golde, Lisette M. Sloots, Wim P. Vermeulen Jos P.M Wielders et al.The role of alcohol in the anti low density lipoprotein oxidation activity of red wine. Atheroselerosis 1999,147: 365～370
[87] C.sala, M.Mestres,M.P. Marti et al. Guasch Headspace solid-phase microextraction analysis of 3-alky-2-methoxypyrazines in wines, Journal of Chromatography A, 2002, 953: 1-6
[88] D.E.KIRK, M.W. Montgomery, and M.G.Kortekaas, Clarification of Pear Juice by Hollw Fiber Ultrafiltration, Journal of Food Science 1983, 48: 1663-1666
[89] C.Luguera, V. Moreno-Arribas, E.Pueyo et al. Fractionafion and partial characterization of protein fractions present at different stages of the production of sparkling wines. Food chemistry 1998, 63(4): 465～471
[90] Patricia Benitez, Remedios Castro, Jose Antonio Sanchez Pazo et al. Influence of metallic content of fino sherry wine on its susceptibility to browning, Food Research International 2002,35: 785～791
[91] M.Mestres, O.Busto,J.Guasch, Headspace solid-phase microextraction analysis of volatile sulphides and disulphides in wine aroma, Journal of Chromatography A, 1998, 808: 211-218
[92] Hans O.E.Karlsson, Sergio Loureiro&Gun Tragardh Aroma Compound Recovery with Pervaporation-Temperature Effects During Pervaporation of a Muscat wine Journal of Food Engineering 1995, 26: 177-191
[93] Olusola Lamikanra, Casey C.Grimm & Inyang D.Inyang, Formation and occurrence of flavor components in Noble muscadine wine, Food Chemistry 1996, 56(4): 373～376
[94] F.J.Cabanes, F. Accensi, M.R.Bragulat et al. What is the source of ochratoxin A in wine!
International Journal of Food Microbiology 2002, 79: 213-215
[95] E.Bardi,A.A.Koutinas,C.Psarianos and M.Kanellaki Volatitle by-products formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells. Process Biochemistry 1997, 32(7): 579～584
[96] L.F.Hernandez,J.C.Espinosa,M.Fernandez-Gonzalez et al. β-Glucosidase activity in a Saecharomyces cerevisiae wine strain, International Journal of Food Microbiology 2002,80: 171-176
[97] George A.Spanos and Ronald E.Wrolstad, Influence of variety, Maturity, Processing, and Storage on the Phenlie Composition of Pear Juice, J. Agric. Food Chem. 1990, 38: 817-824
[100] G.Martinez, A. Lopez,A.Esnoz et al. A new fuzzy control system for white wine fermentation, Food Control 1999, 10: 175-180
[101] Cedric Saueier, Cellto Guerra, Isabelle Pianet et al. (+)-catechin-actealdehyde condensation products in relation to wine-aging, Phytochemistry 1997,46(2): 229～234
[102] O.Busto,M.Miracle,J.Guasch et al. Determination of biogenic amines in wines by high-performance liquid chromatography with on-column fluorescence derivatization, Journal of Chromatography A, 1997, 757: 311-318
[103] M.A.Ganga, F.Pinaga, S.Valles et al. A.Querol, Aroma improring in microvinifieation processes by use of a recombinant wine yeast strain expressing the Aspergillus nidulans xlnA gene, International Journal of Food Microbiology 1999, 47: 171～178
[104] Lourdes Arce, Angel Rios, Miguel valcarcel, Direct determination of biogenic amines in wine by integrating continuous flow clean-up and capillary electrophoresis with indirect UV detection, Journal of Chromatography A, 1998, 803: 249～260
[105] P. HO, T.A.Hogg, M.C.M.Silva, Application of a liquid chromatographic method for the determination of phenolic compounds and furans in fortified wines, Food chemistry 1999, 64: 115～122
[106] C.G..Barroso,M.C.Rodriguez,D.A.Guillen et al. Analysis of low molecular mass phenolic compounds, furfural and 5-hydroxymethylfurfural in Brandy de Jerez by high-performance liquid ehromatography-divde array detection with direct injection, Journal of chromatography A, 1996, 724: 125-129
[107] F.Pardo,M.R.Salinas,G.L.Alonso et al. Effect of diverse enzyme preparations on the extraction and evolution of phenolic compounds in red wines, Food chemistry 1999, 67: 135～142
[108] K.Warriner, A.Morrissey, J.Alderman et al. Modified microelectrode interfaces for in-line electrochemical monitoring of ethanol in fermentation processes, Sensors and Actuators B 2002, 84: 200～207
[109] M.Kosseva, V.Beschkov, J.F.Kennedy et al. Malolactic fermentation in chardonnay wine by immobilized Lactobacillus casei cells, Process Biochemistry 1998, 33(8): 793～797
[110] Ibolya Molnar-Perl and Mendel Friedman, Inhibition of Browning by sulfur Amino
Acids. 2, Fruit Juices and Protein-containing Foods J.Agric. Food.Chem.: 1990, 38: 1648-1651
[111] G.M.Sapers.,Control of enzymatic browning in raw fruit juice by filtration and centrifugation Journal of Food Processing and Preservation 1991, 15: 443-456
[112] Yunianta,Ben-Li Zhang, Michele Lees et al. Stable Isotope Fractionation in Fruit Juice Concentrates; Application to the Authentication of Grape and Orange Products. J. Agric.Food Chem.1995,43: 2411-2417
[113] Stefanie Diem, Jochen Bergmann, and Markus Herderich Tryptophan-N-glucoside in Fruits and Fruit Juices,J.Agric. Food Chem.2000, 48: 4913-4917
[114] A.Ibarz, M.Vicente and J. Graell, Rheological Behaviour of Apple Juice and Pear Juice and their Concentrates,Journal of Food Engineering 1987, 6: 257～267
[115] T.Beveridge and J.E.Harrison,Nonenzymatic Browning in Pear Juice Concentrate at elevated Temperatures, Journal of Food Science 1984, 49: 1335～1336
[116] 宋安东 胡渝 刘勇等甜型苹果酒发酵条件研究 河南农业科学 2002，(8)： 36～38
[117] 李士堂 葡萄酒的澄清处理和贮存管理 食品工业科技 1990，(1)：35～37
[118] 丁正国 梨酒的生产工艺 食品研究与开发 1994，(1)：17
[119] 孙居民 王景源 砀山梨酒 酿酒科技 1990，(1)：53～54
[120] 王玉德 浅说发展水果与果酒 生物与特产 1900，(2)：40～41
[121] 阮仕立 王西锐 刘德兵等 苹果酒的开发研究进展 食品与发酵工业 2001，27(4)：75～17
[122] 秦含章 葡萄酒分析化学[M]北京 中国轻工业出版社 1990
[123] 陈思芸 肖熙佩 酵母生物化学[M]济南 山东科学技术出版社 1990
[124] 马佩选 葡萄酒质量与检验 北京 中国计量出版社 2002，5
[125] 朱宝镛等 葡萄酒工业手册[M]北京：中国轻工业出版社 1995
[126] 陆寿鹏 果酒工艺学 北京：中国轻工业出版社，1999
[127] 李华 李甲贵 中国葡萄酒与酒文化 2000年国际酒文化学术研讨会论文集 2000
[128] 徐少华 中国酒文化研究五十年 2000年国际酒文化学术研讨会论文集 2000
[129] 顾国贤 酿造酒工艺学 北京：中国轻工业出版社 1996
[130] 万国光 中国的酒[M]北京：人民出版社 1986
[131] 蒋英炬等 水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集[C]广东：广东人民出版社 1987
[132] 杨春哲 冉艳红 黄雪松 果酒稳定性综述 中国酿造 2000，107(3)：9～13
[133] 苏刚 王国明 半干、干白安梨酒的工艺研究 酿酒 1996，135(6)：53～54
[134] 胡春水、樊利青 熊芳芳 刺梨蜜酒的研究 中国林副特产 2000，53(2)：1～3
[135] 赵建根 刘脉 高红心等 一种甜型苹果酒的研制 酿酒科技 2000，99(3)：87～88
[136] 《中国农业年鉴》编辑委员会 中国农业年鉴 北京 中国农业出版社 1990～2001
[2] 阎钢 徐鸿 酒的起源新探 山东大学学报(社会哲学版)2003，(3)
[3] 李时珍 本草纲目 北京：人民卫生出版社 1978
[4] 康明富 葡萄酒生产技术及饮用指南 北京：化学工业出版社 1999
[5] 赵霖 果酒与健康 中国酿造 1998(6)
[6] 王秋芳 开发水果酒前景广阔 中国酒 1998(6)：13～14
[7] 刘文山 赵恳田 中国可食植物产品加工 北京：中国城市出版社 2002，1
[8] Roger B. Boulton VernonL. Singleton LindaF. bisson et al赵光鳌等译 中国轻工业出版社 2001，7：431～447
[9] 翟衡 杜金华 管雪强等 酿酒葡萄栽培及加工技术 中国农业出版社 2001，6：385
[10] 王恭堂 孙雪梅 葡萄酒的酿造与欣赏 北京：中国轻工业出版社 2000
[11] 陈陶声 桂祖发 葡萄酒、果酒与配制酒生产技术 化学工业出版社 1991，1：155～159
[12] 吴卫华 苹果综合加工新技术 中国轻工业出版社 1996，5：219～227
[13] 宋纪蓉 张建刚 李文哲等 苹果资源的深加工研究 西北大学学报(自然科学版) 2002，32(3)：217～220
[14] 徐广涛 “十五”期间我国饮料酒工业大发展方针与目标 食品工业 2001(2)：15～16
[15] 宋安东 吴云汉 李艳梅 产苹果酒优良酵母菌株的选育研究 河南农业科学 2002，36(2)：183～186
[16] 马惠玲 弓弼 唐静成 苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究 食品与发酵工业 2001，27(5)：24～27
[17] 陈敏 梁新乐 励建荣 活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用 食品与发酵工业 2001，27(2)：11～15
[18] 卫莉 贺长生 沈祥坤等 全汁干型苹果酒的生产工艺研究 郑州轻工业学院学报 自然科学版 2000，15(3)：13～17
[19] 王丽华 李元瑞 刘书成等 起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参数的研究 酿酒 2003，29(1)：88～90
[20] 祝战斌 马兆瑞 张坐省 苹果酒发酵菌种的筛选研究 酿酒 2003，30(1)：66～67
[21] 张建刚 宋纪蓉 董武 酵母发酵生产苹果酒的研究 西北大学学报(自然科学版)1999，29(1)：41～42
[22] 袁亚宏 岳田利 高振鹏等 全汁干型苹果干酒生产工艺研究 西北农林科技大学学报(自然科学版)2003，31(3)：95～98
[23] 孔瑾 复合果酒的开发与研究 酿酒 2001，28(6)：95～97
[24] 王玲 张荣 荔枝果露酒调配工艺研究 酿酒科技 2000，97(1)：67～68
[25] 张欣 倪元颖 蔡同一 几种国产超滤膜在苹果汁澄清中应用的比较 食品工业科技 1997(5)：64～65
[26] 朱传合 夏秀梅 杜金华 影响苹果酒的品质因素及控制措施 酿酒 2003，30(1)：24～26
[27] 孙尤海 陈海昌 安庆大 无醇果酒的研制 食品科学 1995，16(3)：29～30
[28] 梁黎明 苹果酒 酿酒 1995，134(5)：43～44
[29] 倪元颖 张欣 蔡同一 苹果汁澄清方式澄清效果的探讨 食品工业科技 1998，(1)：4～5
[30] 王鸿飞 李和生 庄荣玉 果胶酶对桑椹果汁澄清效果的研究 食品科学 2002，23(1)：91～93
[31] 冉艳红 于淑娟 杨春哲 壳聚糖在苹果酒澄清方式中的应用 食品科学 2001，22(9)：38～40
[32] 袁丽 王颉 张伟等 鸭梨酒酿造中存在的问题及防止措施 酿酒科技 2003，115(1)：72～73
[33] 马霞 关凤梅 王瑞明 加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响 食品科学 2002，23(1)：91～93
[34] 窦连登 刘凤之 汪景高 我国苹果和梨的生产成就 中国果树 1999(3)：3～6
[35] 凌健斌 郑建仙 酶法增强葡萄酒风味的研究 食品工业 1999，(4)：22～24
[36] 王宇霖 从世界苹果、梨生产及发展趋势与国际贸易看我国苹果梨产业存在的问题 果树学报 2001，18(3)：127～132
[37] 代同现 王中兴 干式苹果酒的酿造 酿酒科技 1999，94(4)：55～56
[38] 崔培胜 杜金华 苹果酒的类型 酿酒 2000，139(4)：32～34
[39] 高愿军 王素梅 孔谨等 控制梨果发生酶褐变的研究 食品科学 1997，18(6)：15～17
[40] 杨春哲 冉艳红，黄雪松 澄清剂及其在果汁果酒中的应用 酿酒 2000，136(1)：75～77
[41] 黄树平 果汁澄清方法综述 食品工业科技 1990(2)：19～22
[42] 王淑贞 澄清梨果汁饮料的加工 落叶果树 1997(4)：31
[43] 石神靖裕 中村宪三 淡红色梨酒的酿制 酿酒科技 1994，61(1)：75～76
[44] 李光伟 青梅果酒的研制 酿酒科技 1993，93(3)：84～87
[45] 杨春哲 何继坤 梨汁澄清工艺与超滤对其质量影响 食品科学 1998(3)：23～25
[46] 赵玉珠 如何提高果酒澄清度 酿酒科技 1995，72(6)：55～56
[47] 彭程 王利群 山楂酒的生产酿酒科技 1996，78(6)：58
[48] 黄发新 王任中 吉陈鑫等 腰果梨酒的研制 酿酒科技 1996，78(6)：59～62
[49] 张葆春 乔春 葡萄酒澄清工艺探讨 酿酒科技 1995，72(6)：53
[50] 李鹏 彭辉 张天箴 不同抑制条件对梨汁褐变影响的研究 河北农业大学学报 1994，17(1)：53～55
[51] 陆正清 防治果酒的病害与败坏的方法 中国酿造 2000，110(6)：21～24
[52] 江世煌 发挥资源优势做好苹果深加工的大文章 山东食品科技 1999(1)：20～21
[53] 滕葳 柳琪 任凤山等 我国梨果糖酸含量的研究 氨基酸和生物资源 1999，21(1)：13～17
[54] 林河通 洪启征 袁振林等 黄花梨果实冷藏适温的研究 农业工程学报 1997，13(1)：206～210
[55] 黄斌试 论果品加工和发展方向 中国食品信息 1991(3)：12～13
[56] 刘犁 黄锦秀 刘永敬 漫谈果酒的新鲜感等问题 酿酒 1991(1)：15～16
[57] 赵玉珠 试谈微生物对果酒的危害及防治 天津微生物 1989(2)：7～9
[58] 王景源 浓缩砀山梨汁的加工 山东食品发酵 1991(4)：10～11
[59] 郭成宇 吴耘红 杨文钦等 干红沙棘果酒的研制 食品工业科技 2002，23(5)：3～4
[60] 童军茂 左海清 杨艳彬等 香梨浊汁饮料加工技术的研究 粮油加工与食品机械 2002(3)：49～51
[61] 吴惠芳 吴英华 防止刺梨酒氧化褐变的探讨 酿酒科技 1999，91(1)：50～52
[62] 曲生 水果酒：何日现峥嵘 中国食品 1999(11)：11
[63] 李树玲 黄礼森 丛佩华等 不同种类梨品种果实糖、酸含量分析比较 中国果树 1995(3)：9～12
[64] 占东升 吴卫华 超滤在苹果汁澄清中的应用 北京农业工程大学学报 1992，12(1)：104～110
[65] 杜金华 张开利 鞠允东 滴定酸对苹果酒酿造的影响 食品与发酵工业 2003，28(3)：40～42
[66] 尚云青 新型营养猕猴桃果酒加工技术研究 食品科技 2002，(2)：53～54
[67] 黄洁 宋纪蓉 范代娣等 大枣白兰地生产工艺的研究 食品科学 2002，23(11)：62～65
[68] 黄洁 宋纪蓉 张建刚 苹果白兰地生产工艺的研究 西北大学学报(自然科学版)2001，31(2)：131～134
[69] 马惠玲 陈小正 郝小峰等 不同工艺措施对提高苹果酒品质的效应(Ⅱ)食品与发酵工业 2001，27(6)：79～81
[70] 马兆瑞 祝战斌 张坐省 不同加糖方式和加糖量对苹果酒风味的影响 酿酒 2003，30(4)：89～90
[71] 马子骏 林瑛影 王阳光等 草莓酿酒特性和人工加糖发酵工艺的研究 食品科学 2003，24(5)：102～105
[72] 朱传合 杜金华 苹果鲜汁酿酒技术研究 食品科学 2003，24(5)：106～110
[73] 张彬 赵建根 刘脉 浅述干型、半干型苹果酒的研制 酿酒科技 1999，96(6)：79～80
[74] 赵军 王凡 干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究 沈阳农业大学学报 1996，27(2)：120～124
[75] 杨幼慧 张莉萍 郑素霞 影响果酒发酵质量的因素及其控制方法 中国酿造 2002，117(1)：28～30
[76] 周德庆 微生物学实验手册 上海科学技术出版社，1983
[77] D. E Zohre, H. Erten The influence of Kloeckera apiculata and candida pulcherrima yeasts on wine fermentation, Process Biochemistry 2002, 38: 319～324
[78] Vessela Atanasova, Hlne Fulcrand, Vronique Cheynier et al. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making, Analytica chimica Acta 2002,458: 15～27
[79] M. A Ganga, F.Pinaga, S.Valles,D.Ramon A.Querol Aroma improving in microvinification processes by the use of a recombinant wine yeast strain expressing the Aspergillus
nidulans, International Journal of food Microbiology 1999, 47: 171～178
[80] Antonio Ficarella, Domenico Laforgia, Energy conservation in alcohol distillery with the application of pinch technology, Energy Conversion & Management 1999, 40: 1495～1514
[81] M.Iconomopoulou, K. Psarianos, A. A.Koutinas Low temperature and ambient temperature wine making using freeze dried immobilized cells on gluten pellets, Process Biochemistry 2002, 37: 707～717
[82] Nathalie Saint-Cricq de Gaulejac, Yves Glories,Nicolas Vivas, Free radical scavenging effect of anthocyanins in red wines, Food Research International 1999, 32: 327～333
[83] JUINN-CHIN HSV, DAVIDA.Heatherbell, and Brian M.Yorgey, Effcets of variety, Maturity and Processing on Pear juice Quality and Protein Stability, Journal of Food Science 1990,55(6): 1610～1613
[84] A.Martino,C.Schiradi,A.Di Lazzaro et al. Improvement of the flavour of Falanghina white wine using a purified glycosidase preparation from Aspergiilus niger, Process Biochemistry 2000, 36: 93～102
[85] P. Blanco,C.Sieiro, A. Diaz et al. Grape Juice Biodegradation by Polygalacturonases from Saccharomyces Cerevisiae, International Biodeterioration & Biodegradation 1997, 40(24): 115～118
[86] Pierre H. M. van Golde, Lisette M. Sloots, Wim P. Vermeulen Jos P.M Wielders et al.The role of alcohol in the anti low density lipoprotein oxidation activity of red wine. Atheroselerosis 1999,147: 365～370
[87] C.sala, M.Mestres,M.P. Marti et al. Guasch Headspace solid-phase microextraction analysis of 3-alky-2-methoxypyrazines in wines, Journal of Chromatography A, 2002, 953: 1-6
[88] D.E.KIRK, M.W. Montgomery, and M.G.Kortekaas, Clarification of Pear Juice by Hollw Fiber Ultrafiltration, Journal of Food Science 1983, 48: 1663-1666
[89] C.Luguera, V. Moreno-Arribas, E.Pueyo et al. Fractionafion and partial characterization of protein fractions present at different stages of the production of sparkling wines. Food chemistry 1998, 63(4): 465～471
[90] Patricia Benitez, Remedios Castro, Jose Antonio Sanchez Pazo et al. Influence of metallic content of fino sherry wine on its susceptibility to browning, Food Research International 2002,35: 785～791
[91] M.Mestres, O.Busto,J.Guasch, Headspace solid-phase microextraction analysis of volatile sulphides and disulphides in wine aroma, Journal of Chromatography A, 1998, 808: 211-218
[92] Hans O.E.Karlsson, Sergio Loureiro&Gun Tragardh Aroma Compound Recovery with Pervaporation-Temperature Effects During Pervaporation of a Muscat wine Journal of Food Engineering 1995, 26: 177-191
[93] Olusola Lamikanra, Casey C.Grimm & Inyang D.Inyang, Formation and occurrence of flavor components in Noble muscadine wine, Food Chemistry 1996, 56(4): 373～376
[94] F.J.Cabanes, F. Accensi, M.R.Bragulat et al. What is the source of ochratoxin A in wine!
International Journal of Food Microbiology 2002, 79: 213-215
[95] E.Bardi,A.A.Koutinas,C.Psarianos and M.Kanellaki Volatitle by-products formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells. Process Biochemistry 1997, 32(7): 579～584
[96] L.F.Hernandez,J.C.Espinosa,M.Fernandez-Gonzalez et al. β-Glucosidase activity in a Saecharomyces cerevisiae wine strain, International Journal of Food Microbiology 2002,80: 171-176
[97] George A.Spanos and Ronald E.Wrolstad, Influence of variety, Maturity, Processing, and Storage on the Phenlie Composition of Pear Juice, J. Agric. Food Chem. 1990, 38: 817-824
[100] G.Martinez, A. Lopez,A.Esnoz et al. A new fuzzy control system for white wine fermentation, Food Control 1999, 10: 175-180
[101] Cedric Saueier, Cellto Guerra, Isabelle Pianet et al. (+)-catechin-actealdehyde condensation products in relation to wine-aging, Phytochemistry 1997,46(2): 229～234
[102] O.Busto,M.Miracle,J.Guasch et al. Determination of biogenic amines in wines by high-performance liquid chromatography with on-column fluorescence derivatization, Journal of Chromatography A, 1997, 757: 311-318
[103] M.A.Ganga, F.Pinaga, S.Valles et al. A.Querol, Aroma improring in microvinifieation processes by use of a recombinant wine yeast strain expressing the Aspergillus nidulans xlnA gene, International Journal of Food Microbiology 1999, 47: 171～178
[104] Lourdes Arce, Angel Rios, Miguel valcarcel, Direct determination of biogenic amines in wine by integrating continuous flow clean-up and capillary electrophoresis with indirect UV detection, Journal of Chromatography A, 1998, 803: 249～260
[105] P. HO, T.A.Hogg, M.C.M.Silva, Application of a liquid chromatographic method for the determination of phenolic compounds and furans in fortified wines, Food chemistry 1999, 64: 115～122
[106] C.G..Barroso,M.C.Rodriguez,D.A.Guillen et al. Analysis of low molecular mass phenolic compounds, furfural and 5-hydroxymethylfurfural in Brandy de Jerez by high-performance liquid ehromatography-divde array detection with direct injection, Journal of chromatography A, 1996, 724: 125-129
[107] F.Pardo,M.R.Salinas,G.L.Alonso et al. Effect of diverse enzyme preparations on the extraction and evolution of phenolic compounds in red wines, Food chemistry 1999, 67: 135～142
[108] K.Warriner, A.Morrissey, J.Alderman et al. Modified microelectrode interfaces for in-line electrochemical monitoring of ethanol in fermentation processes, Sensors and Actuators B 2002, 84: 200～207
[109] M.Kosseva, V.Beschkov, J.F.Kennedy et al. Malolactic fermentation in chardonnay wine by immobilized Lactobacillus casei cells, Process Biochemistry 1998, 33(8): 793～797
[110] Ibolya Molnar-Perl and Mendel Friedman, Inhibition of Browning by sulfur Amino
Acids. 2, Fruit Juices and Protein-containing Foods J.Agric. Food.Chem.: 1990, 38: 1648-1651
[111] G.M.Sapers.,Control of enzymatic browning in raw fruit juice by filtration and centrifugation Journal of Food Processing and Preservation 1991, 15: 443-456
[112] Yunianta,Ben-Li Zhang, Michele Lees et al. Stable Isotope Fractionation in Fruit Juice Concentrates; Application to the Authentication of Grape and Orange Products. J. Agric.Food Chem.1995,43: 2411-2417
[113] Stefanie Diem, Jochen Bergmann, and Markus Herderich Tryptophan-N-glucoside in Fruits and Fruit Juices,J.Agric. Food Chem.2000, 48: 4913-4917
[114] A.Ibarz, M.Vicente and J. Graell, Rheological Behaviour of Apple Juice and Pear Juice and their Concentrates,Journal of Food Engineering 1987, 6: 257～267
[115] T.Beveridge and J.E.Harrison,Nonenzymatic Browning in Pear Juice Concentrate at elevated Temperatures, Journal of Food Science 1984, 49: 1335～1336
[116] 宋安东 胡渝 刘勇等甜型苹果酒发酵条件研究 河南农业科学 2002，(8)： 36～38
[117] 李士堂 葡萄酒的澄清处理和贮存管理 食品工业科技 1990，(1)：35～37
[118] 丁正国 梨酒的生产工艺 食品研究与开发 1994，(1)：17
[119] 孙居民 王景源 砀山梨酒 酿酒科技 1990，(1)：53～54
[120] 王玉德 浅说发展水果与果酒 生物与特产 1900，(2)：40～41
[121] 阮仕立 王西锐 刘德兵等 苹果酒的开发研究进展 食品与发酵工业 2001，27(4)：75～17
[122] 秦含章 葡萄酒分析化学[M]北京 中国轻工业出版社 1990
[123] 陈思芸 肖熙佩 酵母生物化学[M]济南 山东科学技术出版社 1990
[124] 马佩选 葡萄酒质量与检验 北京 中国计量出版社 2002，5
[125] 朱宝镛等 葡萄酒工业手册[M]北京：中国轻工业出版社 1995
[126] 陆寿鹏 果酒工艺学 北京：中国轻工业出版社，1999
[127] 李华 李甲贵 中国葡萄酒与酒文化 2000年国际酒文化学术研讨会论文集 2000
[128] 徐少华 中国酒文化研究五十年 2000年国际酒文化学术研讨会论文集 2000
[129] 顾国贤 酿造酒工艺学 北京：中国轻工业出版社 1996
[130] 万国光 中国的酒[M]北京：人民出版社 1986
[131] 蒋英炬等 水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集[C]广东：广东人民出版社 1987
[132] 杨春哲 冉艳红 黄雪松 果酒稳定性综述 中国酿造 2000，107(3)：9～13
[133] 苏刚 王国明 半干、干白安梨酒的工艺研究 酿酒 1996，135(6)：53～54
[134] 胡春水、樊利青 熊芳芳 刺梨蜜酒的研究 中国林副特产 2000，53(2)：1～3
[135] 赵建根 刘脉 高红心等 一种甜型苹果酒的研制 酿酒科技 2000，99(3)：87～88
[136] 《中国农业年鉴》编辑委员会 中国农业年鉴 北京 中国农业出版社 1990～2001