红枣乳酸发酵饮料加工工艺研究
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摘要
红枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史，红枣营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富，但目前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提高红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题，也是帮助枣区有效地实现资源优势—→市场优势—→经济优势转化的重要课题。
以红枣为原料开发研制乳酸发酵型饮料，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上饮料产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本试验综合红枣、乳酸菌两方面在营养保健功能、口感风味上的优势，主要对红枣的蒸煮条件、菌种驯化、纯枣浆发酵条件、饮料的调配、产品的稳定性、均质条件、杀菌条件进行了系统的研究，试验结果表明：
1 对红枣进行蒸煮时，在单因素试验的基础上，选择预煮料水比、预煮时间、蒸煮料水比、蒸煮时间进行4因素4水平正交试验得出：蒸煮最佳条件为：预煮料水比1:5，预煮5min去苦，蒸煮料水比1:5，蒸煮时间为10min。
2 在对菌种驯化时，首先将原菌种进行3～4次活化，达到一定活力后，选用单因素试验，将单一菌种按1:1混合后，接入枣浆和乳液的不同比例培养基中驯化，最后选择枣浆含量、培养温度、发酵时间、接种量进行4因素4水平正交试验得出：菌种驯化的最佳条件为，枣浆含量50％，温度为39℃，发酵时间8h，接种量为6％。
3 将驯化后的菌种直接接入含有一定的乳糖和蔗糖的纯枣浆中进行发酵，其最佳参数为：乳糖加入量2％，蔗糖加入量10％，接种量7％，培养温度41℃。
4 经发酵后的枣浆进行加酸调配，得出最佳调配方法为：pH3.7，蜂蜜1％。
5 确定最佳复合稳定剂配比为：黄原胶0.09％，海藻酸钠0.06％，琼脂0.15％。
6 红枣乳酸发酵饮料的均质条件为：温度60℃，压力20MPa进行二次均质，组织状态细腻，稳定性好。
7 杀菌试验表明，在85℃杀菌10min，产品稳定性好，保质期长。
Jujube dates is a kind of Chinese special fruit with long history. It is rich in nutritious material and contains many kinds of physiologically active factor. As far as its high medical and health-care values is concerned, it wins warm praise from people. Fermented drink is made from fruit through the fermenting of lactic acid bacteria. The exploitation and research of jujube dates fermented drink blazes a new trial for the utilization of jujube dates resources, and will have a good prospect and economic benefit.
With study on the processing technology of jujube dates fermented drink, the thesis makes a systematic research on the basic factors of fermentation, also provides a series of technology parameter for the production of jujube dates fermented drink. The experiment testifies as following:
1 .This is the best condition of preparing jujube puree: jujube dates mixed with water of 5quantity, preheating for 5 minutes, then being heated at 100℃ for 10 minutes.
2.The best method of starter tame: jujube puree content 50% and the bacteria content 6%at39℃ for 8 hours.
3.The optimum condition of the jujube puree fermentation is that: lactose content 2%, content cane sugar 8% and the bacteria content 7% at 41℃.
4.The optimum making-up program of fermented jujube puree is that: pH 3.7 and honey content 1%.
5.The optimum mixture ratio of stabilizer is that: reduction content 0.09%, sodium alginate content 0.06%and agar content 0.15%.
6.The optimum condition of homogenizing is twice at 60℃ under the pressure of 20MPa.
7.The optimum condition of sterilizing is at 85℃ for 10 minutes.
以红枣为原料开发研制乳酸发酵型饮料，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上饮料产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本试验综合红枣、乳酸菌两方面在营养保健功能、口感风味上的优势，主要对红枣的蒸煮条件、菌种驯化、纯枣浆发酵条件、饮料的调配、产品的稳定性、均质条件、杀菌条件进行了系统的研究，试验结果表明：
1 对红枣进行蒸煮时，在单因素试验的基础上，选择预煮料水比、预煮时间、蒸煮料水比、蒸煮时间进行4因素4水平正交试验得出：蒸煮最佳条件为：预煮料水比1:5，预煮5min去苦，蒸煮料水比1:5，蒸煮时间为10min。
2 在对菌种驯化时，首先将原菌种进行3～4次活化，达到一定活力后，选用单因素试验，将单一菌种按1:1混合后，接入枣浆和乳液的不同比例培养基中驯化，最后选择枣浆含量、培养温度、发酵时间、接种量进行4因素4水平正交试验得出：菌种驯化的最佳条件为，枣浆含量50％，温度为39℃，发酵时间8h，接种量为6％。
3 将驯化后的菌种直接接入含有一定的乳糖和蔗糖的纯枣浆中进行发酵，其最佳参数为：乳糖加入量2％，蔗糖加入量10％，接种量7％，培养温度41℃。
4 经发酵后的枣浆进行加酸调配，得出最佳调配方法为：pH3.7，蜂蜜1％。
5 确定最佳复合稳定剂配比为：黄原胶0.09％，海藻酸钠0.06％，琼脂0.15％。
6 红枣乳酸发酵饮料的均质条件为：温度60℃，压力20MPa进行二次均质，组织状态细腻，稳定性好。
7 杀菌试验表明，在85℃杀菌10min，产品稳定性好，保质期长。
Jujube dates is a kind of Chinese special fruit with long history. It is rich in nutritious material and contains many kinds of physiologically active factor. As far as its high medical and health-care values is concerned, it wins warm praise from people. Fermented drink is made from fruit through the fermenting of lactic acid bacteria. The exploitation and research of jujube dates fermented drink blazes a new trial for the utilization of jujube dates resources, and will have a good prospect and economic benefit.
With study on the processing technology of jujube dates fermented drink, the thesis makes a systematic research on the basic factors of fermentation, also provides a series of technology parameter for the production of jujube dates fermented drink. The experiment testifies as following:
1 .This is the best condition of preparing jujube puree: jujube dates mixed with water of 5quantity, preheating for 5 minutes, then being heated at 100℃ for 10 minutes.
2.The best method of starter tame: jujube puree content 50% and the bacteria content 6%at39℃ for 8 hours.
3.The optimum condition of the jujube puree fermentation is that: lactose content 2%, content cane sugar 8% and the bacteria content 7% at 41℃.
4.The optimum making-up program of fermented jujube puree is that: pH 3.7 and honey content 1%.
5.The optimum mixture ratio of stabilizer is that: reduction content 0.09%, sodium alginate content 0.06%and agar content 0.15%.
6.The optimum condition of homogenizing is twice at 60℃ under the pressure of 20MPa.
7.The optimum condition of sterilizing is at 85℃ for 10 minutes.
引文
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[6] 有科．饮料崇尚天然．食品信息，1994，8：21
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