红枣发酵酒加工工艺研究
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摘要
红枣是中国的特色果品,具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品,红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富,但目前红枣加工产品形式单一,加工方式落后,产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类,提高红枣产品的质量,是食品工作者和广大消费者共同关注的问题。
发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,对人体健康十分有利。
以红枣为原料开发研制红枣发酵酒,无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。
本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵原料、发酵酵母、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究,结果表明:
1.红枣汁浸提可采用高温浸提和果胶酶酶解浸提相结合的方法,其最佳工艺参数为:红枣加4倍的水,在95℃浸提60 min,冷却后加入0.1%的果胶酶,50℃保温酶解5 h。
2.采用干枣作为酿酒原料比采用鲜枣有利。干枣生产的枣酒色泽诱人,品质相对更好,更具典型性。用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差。
3.用带渣枣汁进行枣酒发酵比用纯枣汁更有利,可以简化枣酒的生产工艺,也有利于红枣成分被更充分地利用。
4.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母、高活性干酵母及两种酵母的复合酵母的发酵结果进行比较,结果表明:无论是对酒度的提高,还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成,选用葡萄酒酵母均有突出的作用,因而,确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。
5.采用三因子二次旋转正交组合试验设计,研究确定红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为:酵母添加量0.4%,发酵温度20℃,SO2添加量50mg/L,发酵5-7 d。
6.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明,红枣发酵酒后发酵工艺条件为:10～15℃,陈酿40天左右。
7.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中,综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响,确定红枣发酵酒最佳澄清方法为:果胶酶-琼脂复合澄清剂澄清法。即:将果胶酶和琼脂分别以0.008%和0.06%的用量加入陈酿后的原酒粗滤液,混合后于室温静置1 d,然后过滤。
8.红枣发酵酒的最佳调配方法为:向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度(v/v)达13%,添加葡萄糖使总糖含量达55g/L,添加柠檬酸使总酸含量达7g/L,再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100:7(v/v)混合,就得到最后的枣酒。
Jujube dates is a kind of Chinese special fruit with long history. It is rich in nutritious substance and contains many kinds of physiologically active factor. Owing to its high medical and health-care values, it wins warm praise from people. China has rich jujube dates, but its processing technology is backward so that its products are single and low value-added. Therefor, many food scientisters and consumers concern how to rich its products and improve its quality.
Fermented wine is made from fruit through the fermenting of yeast, which contains not only rich fruit nutritious substance but also healthy metabolism matter from the microorganisms. Drinking it frequently is helpful to human health and manufacturing of it is economic benefit also. In recent years, exploitation and research of jujube dates fermented wine have blazed a new trend in China for the jujube dates is nutritional fruit and rich resources here. Most people believe there will be a good prospect to do so.
With study on the processing technology of jujube dates fermented wine, the thesis systematically discussed the basic factors which influence the fermentation, and assessed a series of technology parameters about how making the wine. Based on the experimental results and carefully ananlysis of them the following conclusion had been made confidently.
1. The best jujube juice extraction technological parameter were that, jujube dates was mixed with water of 4 times together and the mixture was incubated at 95℃for 60 min, and when the juice became cool, 0.1% pectolytic enzyme was added, then the mixture was incubated at 50℃for another 5 hours.
2. Dried Chinese dates was the better raw material of the fermented wine than fresh one. It rendered the wine more atractive colour, higher quality and more distinguished characters. The wine which made by fresh jujube has worse colour.
3. It was better to ferment with cloudy juice than clear juice. Using cloudy juice could simplify process and more completely utilize nutritional composition of the raw material.
4. Wine active dry yeast was more suitable than other yeast for making the jujube dates fermented wine.
5. The best fermentation parameters of jujube dates fermented wine were that: 0.4% wine active dry yeast and 50mg/L NaHS03 were added to the juice in the fermention bottle, which was then incubated at 20℃for 5-7 d .
6. The best post-fermentation condition was incubating at 10-15℃for about 40 d.
7. The best method for clarification of the jujube dates fermented wine was that adding pectolytic enzyme and agar into wine up to the final dose were 0.008% and 0.06% respectively. After several hours, the wine was filtrted to clear.
8. Made by the optimized technologies together, the fermented jujube dates wine contain alcoholic degree(v/v) of 13%, sugar of 55g/L and organic acid of 7g/L. Then mix it with edible alcohol extraction of dry jujube in proportion as 100:7(v/v) and with a little sugar and citric acid to make the product ready.
发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,对人体健康十分有利。
以红枣为原料开发研制红枣发酵酒,无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。
本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵原料、发酵酵母、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究,结果表明:
1.红枣汁浸提可采用高温浸提和果胶酶酶解浸提相结合的方法,其最佳工艺参数为:红枣加4倍的水,在95℃浸提60 min,冷却后加入0.1%的果胶酶,50℃保温酶解5 h。
2.采用干枣作为酿酒原料比采用鲜枣有利。干枣生产的枣酒色泽诱人,品质相对更好,更具典型性。用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差。
3.用带渣枣汁进行枣酒发酵比用纯枣汁更有利,可以简化枣酒的生产工艺,也有利于红枣成分被更充分地利用。
4.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母、高活性干酵母及两种酵母的复合酵母的发酵结果进行比较,结果表明:无论是对酒度的提高,还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成,选用葡萄酒酵母均有突出的作用,因而,确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。
5.采用三因子二次旋转正交组合试验设计,研究确定红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为:酵母添加量0.4%,发酵温度20℃,SO2添加量50mg/L,发酵5-7 d。
6.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明,红枣发酵酒后发酵工艺条件为:10～15℃,陈酿40天左右。
7.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中,综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响,确定红枣发酵酒最佳澄清方法为:果胶酶-琼脂复合澄清剂澄清法。即:将果胶酶和琼脂分别以0.008%和0.06%的用量加入陈酿后的原酒粗滤液,混合后于室温静置1 d,然后过滤。
8.红枣发酵酒的最佳调配方法为:向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度(v/v)达13%,添加葡萄糖使总糖含量达55g/L,添加柠檬酸使总酸含量达7g/L,再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100:7(v/v)混合,就得到最后的枣酒。
Jujube dates is a kind of Chinese special fruit with long history. It is rich in nutritious substance and contains many kinds of physiologically active factor. Owing to its high medical and health-care values, it wins warm praise from people. China has rich jujube dates, but its processing technology is backward so that its products are single and low value-added. Therefor, many food scientisters and consumers concern how to rich its products and improve its quality.
Fermented wine is made from fruit through the fermenting of yeast, which contains not only rich fruit nutritious substance but also healthy metabolism matter from the microorganisms. Drinking it frequently is helpful to human health and manufacturing of it is economic benefit also. In recent years, exploitation and research of jujube dates fermented wine have blazed a new trend in China for the jujube dates is nutritional fruit and rich resources here. Most people believe there will be a good prospect to do so.
With study on the processing technology of jujube dates fermented wine, the thesis systematically discussed the basic factors which influence the fermentation, and assessed a series of technology parameters about how making the wine. Based on the experimental results and carefully ananlysis of them the following conclusion had been made confidently.
1. The best jujube juice extraction technological parameter were that, jujube dates was mixed with water of 4 times together and the mixture was incubated at 95℃for 60 min, and when the juice became cool, 0.1% pectolytic enzyme was added, then the mixture was incubated at 50℃for another 5 hours.
2. Dried Chinese dates was the better raw material of the fermented wine than fresh one. It rendered the wine more atractive colour, higher quality and more distinguished characters. The wine which made by fresh jujube has worse colour.
3. It was better to ferment with cloudy juice than clear juice. Using cloudy juice could simplify process and more completely utilize nutritional composition of the raw material.
4. Wine active dry yeast was more suitable than other yeast for making the jujube dates fermented wine.
5. The best fermentation parameters of jujube dates fermented wine were that: 0.4% wine active dry yeast and 50mg/L NaHS03 were added to the juice in the fermention bottle, which was then incubated at 20℃for 5-7 d .
6. The best post-fermentation condition was incubating at 10-15℃for about 40 d.
7. The best method for clarification of the jujube dates fermented wine was that adding pectolytic enzyme and agar into wine up to the final dose were 0.008% and 0.06% respectively. After several hours, the wine was filtrted to clear.
8. Made by the optimized technologies together, the fermented jujube dates wine contain alcoholic degree(v/v) of 13%, sugar of 55g/L and organic acid of 7g/L. Then mix it with edible alcohol extraction of dry jujube in proportion as 100:7(v/v) and with a little sugar and citric acid to make the product ready.
引文
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