低糖山楂果脯加工工艺技术研究
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摘要
本研究以鲜山楂为原料制作低糖山楂果脯，对原料的热烫、填充剂的组配和填充、
真空糖煮、真空渗糖、烘烤、裹包、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究，并对加工
过程产品色泽的变化进行了研究。试验结果表明，鲜山楂制作低糖果脯的最佳工艺条件
为：（１）真空渗糖过程的充气时间、原料与糖液的温差、外部加热等因素均对渗糖速度
有显著影响；(2)最佳的渗糖条件为真空度 0.06MPa、充气时间 30min、糖液与原料温差
大于 55℃或外部加温使糖液温度保持在 75℃以上、充气后渍渗 4~6h；（３）5‰ 的琼脂加
5‰ 的 CMC 的填充剂组合具有较好的填充效果，其次为 5‰ 的琼脂加 5‰ 的黄原胶填充
剂组合；（４）低糖山楂果脯采用真空食品袋包装在常温下可贮藏 2 个月以上，比用普通
食品袋包装的保藏期延长近 1 个月；（5）应用不同的防腐剂及防腐剂组合对低糖山楂果
脯的保藏期影响很大，以 0.1‰ 的乳酸链球菌素和 1‰ 的鹿蹄草浸液与 1‰ 的茶多酚组合
防腐效果最佳；(6)Co60-γ射线 3.5~4.0 千格瑞辐照可延长低糖山楂果脯的保藏期；（４）、
（5）、（6）结合可将低糖山楂果脯的保藏期延长至 6 个月以上；（7）热烫和真空糖煮过
程中的热处理对山楂果脯的色泽变化无明显影响，而常温糖煮和烘烤过程中的热处理对
山楂果脯的色泽变化有重要的影响；（８）在加热过程采用常压糖煮法 Vc 的损失严重，
损失率为 77.5%，而采用真空低温糖煮法 Vc 的损失率为 23.4%，较常压糖煮法 Vc 的保
存率提高 54.1%。
This study is about the making of low-sugar preserved Hawthorns with fresh
Hawthorn.In this paper ，the whole technological process and parameter were studied，on
thermal treating ，filling，vaccum boiling，vaccum preserving，baking and packaging ，
ect;and also the color change of the products in the processing procedure was studied.
The result shows
1.The factor such as filling time，temperature difference between sugar solution and
materials，and heating outside exerted greatly influence on the vaccum preserved speed in the
vaccum preserved process.
2.The optimum of vaccum preserving is：
Vaccum degree：0.06Mpa;fillingtime：30minutes;temperature difference between sugar
solution and material：over 55℃or temputerature of sugar：over 75℃;impregnationtime：
4~6hrs.
3.The best mixed filler is the combination of 5 agar and 5 CMC;followerd by the mixed
filler of 5‰ agar and 5‰ xanthan.
4.The shelftime of low-sugar preserved Hawthorns with vaccum package is over tow
months，one months longer than that with traditional package.
5.The use of different preservatives and the ingredient of them produced a noticeable
impact on shelftime.The best ingredient is the mixture 0.01‰ Nisin;1‰ pyrola rotundifolia
solution and 1‰ tea polyphenols.
6.The shelftime of low-sugar preserved Hawthorns can be prolonged by radiation with
3.5~4.0KGy Co60-γay;and the compound use of the methods mentioned in (4)(5)(6)can
prolong the shelftime to over six months.
7.The thermal treatment in the process of thermal and vaccumboiling produced less
influence on the color，but the traditional boiling and baking produced significant effect on
the color.
8.In the process of heating，there is a great loss of Vc with traditional boiling，the loss rate
is 77.5%;however，the loss rate of Vc is 23.4%with vaccum boiling;the preserving rate of Vc
was increased by 54.1%compared with the traditional method.
真空糖煮、真空渗糖、烘烤、裹包、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究，并对加工
过程产品色泽的变化进行了研究。试验结果表明，鲜山楂制作低糖果脯的最佳工艺条件
为：（１）真空渗糖过程的充气时间、原料与糖液的温差、外部加热等因素均对渗糖速度
有显著影响；(2)最佳的渗糖条件为真空度 0.06MPa、充气时间 30min、糖液与原料温差
大于 55℃或外部加温使糖液温度保持在 75℃以上、充气后渍渗 4~6h；（３）5‰ 的琼脂加
5‰ 的 CMC 的填充剂组合具有较好的填充效果，其次为 5‰ 的琼脂加 5‰ 的黄原胶填充
剂组合；（４）低糖山楂果脯采用真空食品袋包装在常温下可贮藏 2 个月以上，比用普通
食品袋包装的保藏期延长近 1 个月；（5）应用不同的防腐剂及防腐剂组合对低糖山楂果
脯的保藏期影响很大，以 0.1‰ 的乳酸链球菌素和 1‰ 的鹿蹄草浸液与 1‰ 的茶多酚组合
防腐效果最佳；(6)Co60-γ射线 3.5~4.0 千格瑞辐照可延长低糖山楂果脯的保藏期；（４）、
（5）、（6）结合可将低糖山楂果脯的保藏期延长至 6 个月以上；（7）热烫和真空糖煮过
程中的热处理对山楂果脯的色泽变化无明显影响，而常温糖煮和烘烤过程中的热处理对
山楂果脯的色泽变化有重要的影响；（８）在加热过程采用常压糖煮法 Vc 的损失严重，
损失率为 77.5%，而采用真空低温糖煮法 Vc 的损失率为 23.4%，较常压糖煮法 Vc 的保
存率提高 54.1%。
This study is about the making of low-sugar preserved Hawthorns with fresh
Hawthorn.In this paper ，the whole technological process and parameter were studied，on
thermal treating ，filling，vaccum boiling，vaccum preserving，baking and packaging ，
ect;and also the color change of the products in the processing procedure was studied.
The result shows
1.The factor such as filling time，temperature difference between sugar solution and
materials，and heating outside exerted greatly influence on the vaccum preserved speed in the
vaccum preserved process.
2.The optimum of vaccum preserving is：
Vaccum degree：0.06Mpa;fillingtime：30minutes;temperature difference between sugar
solution and material：over 55℃or temputerature of sugar：over 75℃;impregnationtime：
4~6hrs.
3.The best mixed filler is the combination of 5 agar and 5 CMC;followerd by the mixed
filler of 5‰ agar and 5‰ xanthan.
4.The shelftime of low-sugar preserved Hawthorns with vaccum package is over tow
months，one months longer than that with traditional package.
5.The use of different preservatives and the ingredient of them produced a noticeable
impact on shelftime.The best ingredient is the mixture 0.01‰ Nisin;1‰ pyrola rotundifolia
solution and 1‰ tea polyphenols.
6.The shelftime of low-sugar preserved Hawthorns can be prolonged by radiation with
3.5~4.0KGy Co60-γay;and the compound use of the methods mentioned in (4)(5)(6)can
prolong the shelftime to over six months.
7.The thermal treatment in the process of thermal and vaccumboiling produced less
influence on the color，but the traditional boiling and baking produced significant effect on
the color.
8.In the process of heating，there is a great loss of Vc with traditional boiling，the loss rate
is 77.5%;however，the loss rate of Vc is 23.4%with vaccum boiling;the preserving rate of Vc
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引文
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