贵州珠形茶连续化加工过程中关键工艺及关键控制参数的研究
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摘要
绿茶是以适宜的茶树鲜叶为原料,主要经杀青、揉捻、干燥工序加工而成。贵州省珠形茶是贵州省主要发展的茶类之一,其加工流程如下：摊放→杀青→揉捻→失水→做形→烘干→提香。通过预试验确定了本试验所要研究的贵州珠形茶关键工艺,为摊放、失水、做形、提香四道工序。本试验在贵州珠形茶现有加工条件的基础上,对摊放时间、失水方式及二青叶含水量、做形各个阶段的投叶量、提香前的摊晾时间对提香效果的影响共四个方面做了对比分析。为贵州珠形茶品质的改善和贵州珠形茶加工技术标准的制定提供理论依据和参考。试验结果表明：
1、随着摊放时间的延长,摊放叶变化程度逐渐加深,摊放14h左右,鲜叶几乎完全失去光泽,叶色变暗,叶质柔软,满足绿茶对摊放叶的质量要求；茶多酚总量、氨基酸、可溶性糖、儿茶素各组分含量调和比例更有利于茶叶内质形成；摊放叶亮度、绿度达到最佳状态。因此,在贵州珠形茶加工的自然条件下,保持厚度5cm左右,通风,摊放14h适宜。
2、与采用滚筒方式失水相比,热风方式二青叶叶质更柔软、色泽绿；茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量较高；且热风方式失水快速均匀,能耗低。二青叶含水量保持42%左右,做形过程状态良好。得出贵州珠形茶采用热风方式失水,二青叶含水量42%左右对茶叶生产和品质形成有利。
3、做形各阶段的其它技术参数保持一致的情况下,做形第一阶段投叶3～3.5kg,做形40min左右,做形第二阶段投叶5kg左右,做形60～70min,做形第三阶段投叶8kg左右,做形100～120min,能够保障做形各阶段加工过程运行状态良好,在制品的外形满足制茶要求,内含成分变化和色差结果相对较理想。
4、贵州珠形茶烘干后经过8h摊晾后提香,香气成分中的醇类、酮类含量有所升高,经过对各处理氨基酸、可溶性糖含量变化、几种主要香气物质含量变化分析,贵州珠形茶经8h左右摊晾后提香能提高其香气。
Green tea is made from freash tip of tea plant by de-enzyming, rolling and roasting.Guizhou circle-shaped tea is one of teas developed mainly in Guizhou.Its craft was just as belows:Spreading, De-enzyming, Rolling, Dehydration, Shaping, Roasting, Improving aroma.The important processes contained spreading, dehydration, shaping, improving aroma which were definited by for-trial. Basised on current craft and equipments, the trial mainly analyzed the spreading time, dehydration method, the moisture content of dehydration tea leaves, the tea mass each stage during shaping,the effect of spreading time before improving aroma on quality by comparing. In order to provide consult for improving Guizhou circle-shaped tea quality and establishing Guizhou circle-shaped tea processing technology standard. The results were as belows:
1.The spreading leaves were depeening as the spreading time. At the time of spreading 14h, the fresh leaves becomed unglossy and soft, which satisfied the green tea processing. At this time, the content proportion of tea polyphenols, amino acids, carbonhydrates and catechins took advantageous to the quality, and the brightness and greeness of unfinished were the best. So during the Guizhou circle-shaped tea processing, spreading thickness of the fresh leaves five-cm, ventilating, aboult 14h were best.
2.Compared with tumbling-barrel dehydration method, the dehydration tea leaves were softer and greener, the content of tea polyphenols, amino acids, carbonhydrates were higher, and the dehydration speed was faster by hot-air dehydration. Aboult 42 percentage moisture of dehydration tea leaves was good at the shaping process. It could be concluded that Guizhou circle-shaped tea should kept aboult 42 percentage moisture of dehydration tea leaves by hot-air dehydration.
3.Keeping the same condition aboult the other technology parameters of each stage of shaping process, it processed aboult 40min with the tea mass 3-3.5kg on the first stage, aboult 60-70min with the tea mass aboult 5kg on the second stage, aboult 100-120min with the tea mass aboult 8kg on the third stage, which guaranteed well station each stage of shaping process. The change of general matters and colour and lustre were suitable to processing.
4.By spreading aboult eight hours after roasted, the content of alcohols and ketones among the aroma components increased. By analyzing the content change of amino acids, carbonhydrates and several chief aroma components, we can reach that the aroma of Guizhou circle-shaped tea was improved by spreading after roasted, and best after spreading aboult 8h.
1、随着摊放时间的延长,摊放叶变化程度逐渐加深,摊放14h左右,鲜叶几乎完全失去光泽,叶色变暗,叶质柔软,满足绿茶对摊放叶的质量要求；茶多酚总量、氨基酸、可溶性糖、儿茶素各组分含量调和比例更有利于茶叶内质形成；摊放叶亮度、绿度达到最佳状态。因此,在贵州珠形茶加工的自然条件下,保持厚度5cm左右,通风,摊放14h适宜。
2、与采用滚筒方式失水相比,热风方式二青叶叶质更柔软、色泽绿；茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量较高；且热风方式失水快速均匀,能耗低。二青叶含水量保持42%左右,做形过程状态良好。得出贵州珠形茶采用热风方式失水,二青叶含水量42%左右对茶叶生产和品质形成有利。
3、做形各阶段的其它技术参数保持一致的情况下,做形第一阶段投叶3～3.5kg,做形40min左右,做形第二阶段投叶5kg左右,做形60～70min,做形第三阶段投叶8kg左右,做形100～120min,能够保障做形各阶段加工过程运行状态良好,在制品的外形满足制茶要求,内含成分变化和色差结果相对较理想。
4、贵州珠形茶烘干后经过8h摊晾后提香,香气成分中的醇类、酮类含量有所升高,经过对各处理氨基酸、可溶性糖含量变化、几种主要香气物质含量变化分析,贵州珠形茶经8h左右摊晾后提香能提高其香气。
Green tea is made from freash tip of tea plant by de-enzyming, rolling and roasting.Guizhou circle-shaped tea is one of teas developed mainly in Guizhou.Its craft was just as belows:Spreading, De-enzyming, Rolling, Dehydration, Shaping, Roasting, Improving aroma.The important processes contained spreading, dehydration, shaping, improving aroma which were definited by for-trial. Basised on current craft and equipments, the trial mainly analyzed the spreading time, dehydration method, the moisture content of dehydration tea leaves, the tea mass each stage during shaping,the effect of spreading time before improving aroma on quality by comparing. In order to provide consult for improving Guizhou circle-shaped tea quality and establishing Guizhou circle-shaped tea processing technology standard. The results were as belows:
1.The spreading leaves were depeening as the spreading time. At the time of spreading 14h, the fresh leaves becomed unglossy and soft, which satisfied the green tea processing. At this time, the content proportion of tea polyphenols, amino acids, carbonhydrates and catechins took advantageous to the quality, and the brightness and greeness of unfinished were the best. So during the Guizhou circle-shaped tea processing, spreading thickness of the fresh leaves five-cm, ventilating, aboult 14h were best.
2.Compared with tumbling-barrel dehydration method, the dehydration tea leaves were softer and greener, the content of tea polyphenols, amino acids, carbonhydrates were higher, and the dehydration speed was faster by hot-air dehydration. Aboult 42 percentage moisture of dehydration tea leaves was good at the shaping process. It could be concluded that Guizhou circle-shaped tea should kept aboult 42 percentage moisture of dehydration tea leaves by hot-air dehydration.
3.Keeping the same condition aboult the other technology parameters of each stage of shaping process, it processed aboult 40min with the tea mass 3-3.5kg on the first stage, aboult 60-70min with the tea mass aboult 5kg on the second stage, aboult 100-120min with the tea mass aboult 8kg on the third stage, which guaranteed well station each stage of shaping process. The change of general matters and colour and lustre were suitable to processing.
4.By spreading aboult eight hours after roasted, the content of alcohols and ketones among the aroma components increased. By analyzing the content change of amino acids, carbonhydrates and several chief aroma components, we can reach that the aroma of Guizhou circle-shaped tea was improved by spreading after roasted, and best after spreading aboult 8h.
引文
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