茅台白酒糟发酵前后常规营养成分含量的比较
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- 论文作者：姬玉娇 ; 李华伟 ; 黎智华 ; 张婷 ; 吕亮 ; 刘建忠 ; 孔祥峰
- 年：2016
- 作者机构：中国科学院亚热带农业生态研究所湖南省畜禽健康养殖工程技术研究中心农业部中南动物营养与饲料科学观测实验站;路德生物环保技术有限公司;
- 论文关键词：白酒糟 ; 酵母发酵 ; 氨基酸 ; 脂肪酸 ; 矿物元素
- 会议召开时间：2016-10-21
- 会议录名称：中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十二次动物营养学术研讨会论文集
- 语种：中文
- 分类号：S816.4
- 学会代码：ZGXJ
- 会议名称：中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十二次动物营养学术研讨会
- 会议地点：中国湖北武汉
- 主办单位：中国畜牧兽医学会动物营养学分会
- 学会名称：中国畜牧兽医学会
- 页数：1
- 文件大小：56k
- 原文格式：O
- 会议级别：全国
摘要
本研究旨在比较茅台白酒糟发酵前后常规营养成分含量的变化。试验分析的茅台白酒糟由路德生物环保技术(古蔺)有限公司提供,经酵母固态高密度培养、厌氧发酵、酵母可控自溶、连续多级低温干燥后制成发酵白酒糟。分别利用常规分析法、索氏抽提仪、纤维测定仪、氨基酸分析仪、气-质联用色谱仪、等离子飞行质谱仪和高效液相色谱仪等手段测定发酵前后白酒糟中常规营养成分(包括干物质、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、淀粉、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和酸性洗涤木质素)、水解氨基酸、中长链脂肪酸、矿物元素和B族维生素含量的变化。结果表明:1)发酵前后白酒糟中常规营养成分含量(%)分别为:干物质94.74和92.97,粗灰分8.23和9.82,粗蛋白24.04和24.55,粗脂肪5.83和5.39,淀粉20.05和21.73,粗纤维16.21和13.88,中性洗涤纤维43.29和47.28,酸性洗涤纤维36.47和38.06,酸性洗涤木质素17.48和17.77。2)发酵前后白酒糟中水解氨基酸总量分为19.07%和18.48%,其中谷氨酸含量分别为5.2%和5.13%;脂肪酸相对含量(%)分别为:饱和脂肪酸23.77和24.57,不饱和脂肪酸76.23和75.43,单不饱和脂肪酸35.68和34.02,多不饱和脂肪酸40.55和41.41,n-3多不饱和脂肪酸0.11和2.21,n-6多不饱和脂肪酸40.24和38.18。3)发酵前后白酒糟中钙、铜、铁、锰、镁和磷的含量(mg/g)分别为5.42和6.31、0.01和0.01、1.23和1.55、0.11和0.12、2.59和3.26、5.60和5.50,VB_1、VB_2、VB_6和VB_(12)含量(μg/g)分别为186.95和96.93、19.79和20.59、40.54和47.10、56.00和79.51。综上所述,茅台白酒糟具有较高的营养价值,经过酵母发酵后,其中粗灰分、n-3多不饱和脂肪酸、维生素B_6和维生素B_(12)含量均增加,粗纤维含量降低。
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