风干牛肉品质研究进展
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摘要
风干牛肉因味道鲜美、营养丰富、耐贮存等众多优点而深受消费者喜爱,在饮食结构中占据独特地位,尤其在我国少数民族居住的西北地区,更是一种文化的象征,风干牛肉是蒙古族特有的美食,南北疆的蒙古族、哈萨克族都有制作风干牛肉习惯。随着消费观念的改变,传统风干牛肉无法满足消费者要求,对风干牛肉在形成过程中水分、嫩度、色泽等变化进行综述,并对风干牛肉的发展前景展望,为进一步研究风干牛肉品质提供理论基础。
Dried beef because of delicious taste and rich nutrition, resistant storage, and many other advantages, loved by consumers,diet unique role, especially in China's ethnic minorities live in the northwest region,but also a cultural symbol,dried beef is the Mongolian food,fields of Mongolian,kazak are in the habit of doing dried beef. With the change of consumption concept,traditional air-dried beef cannot meet consumers' demands. In this paper,the water,tenderness and color of air dried beef were reviewed,and the prospect of the development of dried beef was discussed,and the theoretical basis for the further study of the quality of dried beef was studied.
Dried beef because of delicious taste and rich nutrition, resistant storage, and many other advantages, loved by consumers,diet unique role, especially in China's ethnic minorities live in the northwest region,but also a cultural symbol,dried beef is the Mongolian food,fields of Mongolian,kazak are in the habit of doing dried beef. With the change of consumption concept,traditional air-dried beef cannot meet consumers' demands. In this paper,the water,tenderness and color of air dried beef were reviewed,and the prospect of the development of dried beef was discussed,and the theoretical basis for the further study of the quality of dried beef was studied.
引文
[1]石自忠,王明利,胡向东.中国牛肉市场模型构建与基础模拟[J].中国农业大学学报,2015,20(3):278-290.
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[4]叶永丽.风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制[D].兰州:西北民族大学,2016.
[5]郑灿龙,靳华.传统牛肉干制作工艺要点[J].肉类工业,1999(4):20-21.
[6]查日丝.带上风干牛肉去迁徙[J].时代青年·视点,2016(10):76.
[7]郑灿龙,靳烨,范丽芳,等.牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产[J].肉类研究,1999(4):30-31.
[8]张志强,程伟,彭素敏.不同工艺条件对风干牛肉感官品质的影响[J].肉类工业,2015(2):11-12.
[9]史晓燕,腾克,华晓青,等.氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响[J].食品工业,2012(10):10-12.
[10]宇竹,雷昌贵.变温压差干燥技术在牛肉干生产中的应用[J].肉类工业,2011(9):8-11.
[11]曾静瑜.自然冷冻风干牛肉品质形成与微生物变化规律的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2014.
[12]谢小雷,张春晖,李侠,等.中红外-热风组合干燥牛肉干水分预测模型研究[J].食品科学,2014,35(23):61-66.
[13]丁士勇,张家年.干制牛肉中的非酶褐变[J].食品工业科技,2006(3):93-94.
[14]郭瑞,石晶红,朱效兵.乳酸菌替代亚硝酸盐在风干牛肉干中发色的研究[J].肉类工业,2015(9):49-51.
[15]谢小雷,李侠,张春晖,等.中红外-热风组合干燥牛肉干降低能耗提高品质[J].农业工程学报,2013,29(23):217-226.
[16]谢小雷.牛肉干中红外-热风组合干燥特性研究[D].北京:中国农业科学院,2015.
[17]严玉玲,郭焰,豆一玲.不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J].农业工程学报,2015,31(S1):346-354.
[18]晋艳曦,胡铁军,骆承痒.不同方法对牛肉干嫩化效果的研究[J].肉类研究,1999(1):22-25.
[19]明建,李洪军.不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响[J].食品科学,2008,29(12):156-159.
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