酱卤牛肉研究进展
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摘要
为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术;对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃。
In order to further promote the research on the traditional Chinese meat product of stewed beef,two kinds of processing methods for stewed beef,different storage and preservation technologies and harmful substances are compared.It is concluded that the main processing methods in China are traditional processing technique and quantitative marinating process.Commonly used storage and preservation technologies include packaging technology,natural preservatives,edible film preservatives,physical preservation and synergistic preservation technology.The research on the harmful substances is mostly concentrated on nitrites,heterocyclic amines,and polycyclic aromatic hydrocarbons.
In order to further promote the research on the traditional Chinese meat product of stewed beef,two kinds of processing methods for stewed beef,different storage and preservation technologies and harmful substances are compared.It is concluded that the main processing methods in China are traditional processing technique and quantitative marinating process.Commonly used storage and preservation technologies include packaging technology,natural preservatives,edible film preservatives,physical preservation and synergistic preservation technology.The research on the harmful substances is mostly concentrated on nitrites,heterocyclic amines,and polycyclic aromatic hydrocarbons.
引文
[1]李海.农产品资源化利用技术研究---定量卤制工艺研究[D].重庆:重庆工商大学,2015.
[2]赵子瑞,苑冰冰,张苏苏,等.酱卤肉制品加工技术研究进展[J].肉类研究,2016(12):41-47.
[3]苗清霞,于永翠.一种卤牛肉的制作工艺研究[J].肉类工业,2018(8):16-18.
[4]赵永敢,李岳桦,张臻.提高酱卤南阳牛肉出品率研究[J].食品工业,2014,35(8):52-55.
[5]赵永敢,石晓,刘少阳.煮制时间对卤牛肉出品率的影响[J].肉类研究,2013(6):21-22.
[6]康怀彬,赵丽娜,肖枫.二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究[J].食品科学,2008,29(8):617-620.
[7]武杰,潘磊庆,程雷.微波真空包装技术的原理及应用研究[J].安徽农业科学,2009,37(22):10688-10691.
[8]张赟彬,沈栋立,毛彦佳,等.酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究[J].中国食品添加剂,2016(5):111-115.
[9]骆扬,鲁才秀.香蕉皮多糖与茶多酚复配对卤牛肉的保鲜研究[J].肉类工业,2015(8):41-45.
[10]马青青,曹锦轩,周光宏.功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展[J].食品科学,2012,33(7):331-335.
[11]张赟彬,罗宁宁,王一非,等.壳聚糖-肉桂精油可食膜的制备及其对酱卤牛肉保鲜的研究[J].中国食品添加剂,2015(8):139-144.
[12]张磊,蔡华珍,杜庆飞,等.超声波杀菌对小包装卤牛肉微生物及品质的影响[J].山西农经,2017(24):68-70.
[13]武杰,徐静.酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究[J].畜牧与饲料科学,2009,30(3):41-42.
[14]张艳艳,王健,李海军.电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响[J].安徽农业科学,2014,42(14):4441-4443.
[15]蔡华珍,杜庆飞,周頔,等.超高压协同保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响[J].食品工业,2017,38(7):93-98.
[16]史华利,聂文,朱星海.传统酱卤牛肉老汤成分分析研究[J].肉类工业,2018(1):19-24.
[17]聂文,屠泽慧,张静,等.香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响[J].食品安全质量检测学报,2017,8(6):1987-1992.
[18]杨潇,蔡克周,卢进峰,等.烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响[J].食品科学,2014,35(21):68-72.
[19]陈炎,杨潇,屠泽慧,等.愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响[J].食品科学技术学报,2017,35(5):32-40.
[20]杨潇,蔡克周,胡斌,等.烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响[J].肉类研究,2015,29(7):6-10.
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